Servus Peter!

Danke für die Kühltipps !

Hatte bis jetzt 4 Versuche gemacht einen eingefrorenen Räucherfisch (Forellen) aufzutauen.
Einmal hatte ich Ihn einfach auftauen lassen.
Das zweite Mal mit nicht zu heißer Temperatur im Backofen.
Das dritte Mal in der Mikro.
Mit den Ergebnissen war ich nicht so zufrieden da die geräucherten Forellen eine Spur trockener waren als frisch vom Räucherofen.
Das beste Ergebnis nach dem auftauen hatte ich wenn ich die tiefgefrorenen Forellen luftdicht in einem Gefriersackerl mit einem minimalen Spritzer Wasser (wirklich nur leicht bestäuben, der Fisch darf im Sackerl ja nicht im Wasser liegen da er sonst matschig wird) eine gewisse Zeit (je nach Größe der Forelle) in einem Wasserbad (Würstkocher) bei ca. 70-80Grad auftauen lies.
Der Fisch schmeckte annähernd so als würde er frisch aus dem Räucherofen kommen und vor allem war er nicht trocken

lg Rupi

Hallo Rupert!

Wir haben von Norwegen größere Mengen an
geräucherten Lachs mitgenommen welchen wir
oben ganz frisch vom Hersteller selbst gekauft,
zerteilt und Vakumverpackt sofort Tiefgefroren
haben. Da war der Fisch bis zu einem Jahr noch
OK. Der wurde aber oben sofort Schockgefroren
und am Transport nach Hause auch die Kühlkette nicht
unterbrochen.

LG/Herbert

"Fliegenwachler" wrote:

Hallo Rupert!

Wir haben von Norwegen größere Mengen an
geräucherten Lachs mitgenommen welchen wir
oben ganz frisch vom Hersteller selbst gekauft,
zerteilt und Vakumverpackt sofort Tiefgefroren
haben. Da war der Fisch bis zu einem Jahr noch
OK. Der wurde aber oben sofort Schockgefroren
und am Transport nach Hause auch die Kühlkette nicht
unterbrochen.

LG/Herbert

Servus Herbert,

Inwiefern unterscheidet sich das schockfrieren gegenüber dem normalen einfrieren zuhause im Tiefkühler?
Logischerweise wirds ein bisserl schneller gehen wie daheim. Aber das eben dies den Unterschied ausmacht kann ich
mir fast nicht vorstellen.
Ich habe bis jetzt ca. 5 mal geräuchert, aber nach dem auftauen war er mir immer etwas zu trocken.
Zulange waren die Fische jedenfalls nicht im Räucherofen da die Forellen nach dem
Räuchergang jedes mal fantastisch schmeckten.
Zwischen Räucherlachs und Forellen würde ich den Unterschied beim räuchern auch
nicht als groß einstufen, lasse mich aber gerne berichtigen sollte ich mich täuschen;-)
Die Geschmäcker sind halt doch sehr verschieden.

lg

"Oberesalzach" wrote:

Schockgefrieren ist in einem extra kalten Gefierfach in der Tiefkühltruhe ( minus 18 Grad.)
Auch Obst wie Erdbeeren muß man schockgefrieren sonst werden sie beim auftauen komplett matschig.

de.wikipedia.org/wiki/Schockfrosten

Ja frisch geräuchert ist halt frisch geräuchert. Alles was man einfriert verliert beim auftauen Wasser und schmeckt trockener als frisch.

Ja Peter!
Da geb ich dir schon recht.
Wir hatten dort in der Anlage ein Kühlhaus mit minus 30°C und
dadurch wird alles sofort so hart wie Stein. Große Heilbuttstücke haben
wir in der Anlage (Fischereibetrieb) mit einer Bandsäge zerteilt.
Das funktioniert bei so fest gefrorenen Fisch sehr gut.
Wenn ich zum Beispiel Eierschwammerl einfriere blanchiere ich die immer kurz und
gebe auch etwas vom abgekochten Wasser welches beim blanchieren entsteht dazu-
Wenn ich die Eierschwammerl später verarbeite kommt auch das mit in die Pfanne und
dadurch geht kaum was an Geschmack verloren.

LG/Herbert

"Fliegenwachler" wrote:

Der wurde aber oben sofort schockgefroren
und am Transport nach Hause auch die Kühlkette nicht
unterbrochen.

Ich sitze da gerade bei einem herrlichen "Norweger" (roh auf Eis eingeflogen und von einem lieben Freund im Lungau 96 Stunden kalt geräuchert)...


... und erlaube mir ein paar Anmerkungen eines Fisch-Liebhabers:

Der Fisch bzw. die Filets müssen entweder roh auf Eis ("oberste Lage", d.h. gesichert gegen Durchfrieren) oder schockgefroren, genau wie von Dir beschrieben, zu Hause ankommen (handelsübliche Tiefkühltruhen können nicht schockfrosten, dazu taugen nur Gewerbegeräte!)
Zur Aufbewahrung: Der fertige Räucherfisch hält "kühlschrankfrisch" in Jausenpapier und Zeitung (Kein Alu, keine Schrumpffolie) 3-4 Tage in guter Qualität.

Salmoniden und Reinanken sollten nach dem Räuchern über Nacht auskühlen dürfen, um den berühmten "Hautspeck" bilden zu können.

"Lauwarm direkt aus der Selche" ist zwar immer noch besser als Räucherfisch einzufrieren und zum Verbrauch zu erwärmen (und ihn dann womöglich wie auf manchen Wochenmärkten noch mit Öl zu bestreichen, um Frische vorzutäuschen) - aber nichts für wirkliche Fischliebhaber, von denen es in diesem Forum ja erfreulicher Weise eine ganze Reihe gibt!

Petri-Schmatz,
Bernhard

"Pfenninger" wrote:

"Fliegenwachler" wrote:

Der wurde aber oben sofort schockgefroren
und am Transport nach Hause auch die Kühlkette nicht
unterbrochen.

Ich sitze da gerade bei einem herrlichen "Norweger" (roh auf Eis eingeflogen und von einem lieben Freund im Lungau 96 Stunden kalt geräuchert)...


... und erlaube mir ein paar Anmerkungen eines Fisch-Liebhabers:

Der Fisch bzw. die Filets müssen entweder roh auf Eis ("oberste Lage", d.h. gesichert gegen Durchfrieren) oder schockgefroren, genau wie von Dir beschrieben, zu Hause ankommen (handelsübliche Tiefkühltruhen können nicht schockfrosten, dazu taugen nur Gewerbegeräte!)
Zur Aufbewahrung: Der fertige Räucherfisch hält "kühlschrankfrisch" in Jausenpapier und Zeitung (Kein Alu, keine Schrumpffolie) 3-4 Tage in guter Qualität.

Salmoniden und Reinanken sollten nach dem Räuchern über Nacht auskühlen dürfen, um den berühmten "Hautspeck" bilden zu können.

"Lauwarm direkt aus der Selche" ist zwar immer noch besser als Räucherfisch einzufrieren und zum Verbrauch zu erwärmen (und ihn dann womöglich wie auf manchen Wochenmärkten noch mit Öl zu bestreichen, um Frische vorzutäuschen) - aber nichts für wirkliche Fischliebhaber, von denen es in diesem Forum ja erfreulicher Weise eine ganze Reihe gibt!

Petri-Schmatz,
Bernhard

Mein Gott Bernhard!

WIe ich dich um diesen Fisch beneide. Da läuft mir das
Wasser im Mund zusammen.
Auch wir durften in Norwegen jeden Tag solch herrlichen
Lachs essen. Dort wo wir waren ist der Besitzer dieser kleinen Insel
welche auch seinen Namen trägt selbst ein alteingesessener Fischer
von Beruf her und das schon nachweislich seit etlichen Generationen.
Selbst die Einheimischen haben und auf seine Künste in Sachen Räuchern
hingewiesen und von ihm Ehrfürchtig geschwärmt.
Wir haben dort auch mehrmals eine Lachsfarm eines Freundes besucht und
bei dem Fisch gekauft. Einer der ganz wenigen welcher vom Monopol noch nicht
aufgekauft wurde. Wir durften auch das Allerheiligste betreten. Seine Lachszuchtanlage.
Er gehört noch zu den wenigen die mit Fisch anstelle von Genmanipulierten Soja seine
Fische füttert. Seine Erklärung zum Futter 1 Kg Fisch ergibt ein Kg Gewichtszunahme!
Unglaublich aber so ist es dort.
Irgendwann werd ich wohl da mal wieder hoch fahren.
Vermutlich dann aber mit der Fliegenrute im Landesinneren auf kleinen Bächen den
Saiblingen und den Äschen nachstellen.
PS: Lass ihn dir schmecken und geniese ihn.
Übrigens hatten wir solchen auch zum Frühstück in kleien Würfel und Zwiebel als
Eierspeise zubereitet. Unglaublich lecker!!!!!

LG/Herbert

LG/Her

Die größte Gefahr(Geschmacksbeeinträchtigung) beim Lagern von Räucherfisch ist das Austrocknen - egal ob im Kühlschrank oder beim Auftauen in der Mikrowelle oder Backofen. Wenn ich im Kühlschrank Räucherfisch aufbewahre wird er mind. mit 3 Lagen Zeitungspapier (kein Glanzpapier!) eingewickelt. Wenn i den Fisch im Backofen erwärmen will pinsle ich ihn vorher mit flüssiger Butter oder Kräuterbutter ein (bei ganzen Fischen auch a Stückerl in den Bauch legen) das verhindert den Feuchtigkeitsverlust und außerdem ist's gut für den Geschmack. Außerdem sollte man die Temperatur nie höher als 80° einstellen.
Zur Lagerung im Tiefkühler sollte man den Fisch grundsätzlich vakumieren. Wer kein Vakumiergerät hat, kann im Notfall den Fisch auch mehrfach mit Haushaltfolie (keine Alufolie) einwickeln. Wichtig ist, daß der Fisch keinen Lufkontakt mehr hat und somit die Eiskristallbildung verhindert wird (Gefrierbrand!) . Zum Auftauen bzw. Erwärmen in der Mikrowelle sollte man den Fisch in der Folie belassen. Damit die Folie ned platzen kann muß man vorher die Folie mit einer Nadel ein paar mal einstechen. Außerdem sollte man die Leistung der Mikrowelle soweit drosseln, daß der Fisch ned gegart wird. Wenn man mehr Zeit hat, ist es aber ratsam den Fisch im Kühlschrank langsam aufzutauen.
Meine Lagerzeiten: im Kühlschrank in Zeitungspapier -> max. eine Woche / im Tiefkühler vakumiert -> max. 6 Monate / im Tiefkühler in Folie gewickelt -> max. ein Monat.

Gruß Joggl

Wenn man den geräucherten Fisch im Kühlschrank etwas länger lagern möchte, sollte er unbedingt trocken gelagert werden. Feuchtigkeit lässt sich unterbinden, indem man Zuckersackerl (gibt’s zu jedem Kaffee im Lokal - die flachen quadratischen sind besser) mit einer feinen Nadel mehrmals ansticht, und dazu gibt. Es darf jedoch kein Zucker auslaufen! Alternativ eignet sich auch ein, oder mehrere Stk. Würfelzucker. Immer wieder kontrollieren und gegebenenfalls austauschen. Eignet sich auch gut zur trockenen Lagerung von Käse.

Um die Lagerung brauch ich mir ebenfalls keine Sorgenzu machen ,denn wenn ich am Campingplatz den Räucherofen anheize,kommen schon die ersten Nachbarn und fragen ob sie mir einen abkaufen können.

"pwerner" wrote:

Wenn man den geräucherten Fisch im Kühlschrank etwas länger lagern möchte, sollte er unbedingt trocken gelagert werden. Feuchtigkeit lässt sich unterbinden, indem man Zuckersackerl (gibt’s zu jedem Kaffee im Lokal - die flachen quadratischen sind besser) mit einer feinen Nadel mehrmals ansticht, und dazu gibt. Es darf jedoch kein Zucker auslaufen! Alternativ eignet sich auch ein, oder mehrere Stk. Würfelzucker. Immer wieder kontrollieren und gegebenenfalls austauschen. Eignet sich auch gut zur trockenen Lagerung von Käse.

Die Idee ist ned schlecht, aber hier wird zum "Zuckersackerlklau" aufgerufen Da ich es gern allgemein trocken im Kühlschrank haben will, steht bei mir immer oane Tasse voll Salz drin. (einmal in der Woche tauschen/trocknen und wiederverwenden)

Gruß Joggl

Auserdem bekommt man die beim Globus in Freilassing zu einem Preis von 1,69 € da sind 300 Stück drinnen. Ich kaufe mir die schon seit Jahren dort für den Kaffee der ja für mich ist wie für manche leute Red Bull oder Bier.

"Oberesalzach" wrote:

"Joggl" wrote:

"pwerner" wrote:

Wenn man den geräucherten Fisch im Kühlschrank etwas länger lagern möchte, sollte er unbedingt trocken gelagert werden. Feuchtigkeit lässt sich unterbinden, indem man Zuckersackerl (gibt’s zu jedem Kaffee im Lokal - die flachen quadratischen sind besser) mit einer feinen Nadel mehrmals ansticht, und dazu gibt. Es darf jedoch kein Zucker auslaufen! Alternativ eignet sich auch ein, oder mehrere Stk. Würfelzucker. Immer wieder kontrollieren und gegebenenfalls austauschen. Eignet sich auch gut zur trockenen Lagerung von Käse.

Die Idee ist ned schlecht, aber hier wird zum "Zuckersackerlklau" aufgerufen Da ich es gern allgemein trocken im Kühlschrank haben will, steht bei mir immer oane Tasse voll Salz drin. (einmal in der Woche tauschen/trocknen und wiederverwenden)

Gruß Joggl

Zuckersackerl braucht man nicht klauen, man bekommt zum kaffee im lokal eh immer zwei und man braucht nur eins

Ich will keinen zum Dieb animieren, aber wie gesagt man(n) bekommt ja 2 Sackerl und wenn der Kaffee (oder notfalls Tee) ohne Zucker genossen wird, ist´s gesünder und die Zuckersackerl bleiben über